관리적 사고를 몸에 익힌다는 것은 모든 것에서 매출을 높이기 위해 합리적으로 생각한다는 것이다. ‘관리’라고 하면 엄격히 감독하거나 행동을 규제한다는 의미로 받아들이는 사람이 있지만 그것은 틀린 말이다. 확실히 종업원에게 직장 규율을 지키게 하는 것은 하나의 규제이다. 그러나 규제한다고 해서 매출이 오르는 것은 아니다. 식당의 분위기를 좋게 하고 서비스 수준을 향상시켜야 비로소 규제가 의미있는 것이다. 또 서비스를 잘하기 위해서라고 해도 인건비가 너무 많이 들면 매출의 결과로서 이익이 날아가버린다. 따라서 항상 필요한 최소한의 적확한 인원 배치를 해야 하는데 이를 위해서는 종업원의 개개인의 능력을 향상시켜두지 않으면 안 된다. 이와 같이 항상 매출(이익의 확보)을 목적으로 생각하는 것을 관리적 사고라고 한다. 식당을 운영하기 위해서는 실제로 다양한 관리업무가 있는데 모두 매출을 높이기 위해 필요한 업무이다. 매출을 높인다는 동기가 빠져 있으면 소위 관리를 위한 관리로 전락해버린다. 흔히 목적과 수단은 혼동하지 말라고 한다. 경영자에게 있어서 목적이란 매출을 증대시키고 그 결과로서 이익을 확보하는 것이며 매일의 관리 업무가 그 수단이다. 그러나 자칫하면 관리
(조세금융신문= 이준혁 희망창업연구소 소장) 오랫동안 같은 콘셉트로 식당 영업을 지속할 때 많은 식당들이 매출 상승에 실패하는 것은 경영진이 과거와 같은 콘셉트의 식당 형태를 너무 오래 유지하고자 하기 때문이다. 다른 산업 제품이나 서비스처럼 식당업에도 라이프 사이클(life cycle)이 존재한다. 식당을 신규로 오픈하는 도입시기가 있고 매출이 상승곡선을 타는 성숙기가 있으며 차츰 성숙기에 접어들면 매출 상승이 둔화되고 감소되기 시작한다. 이 시기에 어떤 조치가 취해지지 않으면 매출이 급격히 하락하는 쇠퇴기에 접어들어 결국에는 식당 문을 닫아야 하는 것이다. 매출 상승이 둔화되거나 이익이 감소한다면 식당의 콘셉트가 성숙기에서 쇠퇴기로 넘어가는 시기라고 할 수 있다. 이 시기에 적절히 영업 콘셉트를 변경하면 쇠퇴기를 벗어나 성숙단계로 접어들 수도 있다. 예를 들어 패스트푸드 식당의 경우 몇 년 전 매출이 급강하하는 쇠퇴기에 접어들었으나 아침 메뉴를 개발하고 도넛이나 쿠키 등 신규 메뉴를 도입한 결과 다시 매출이 상승했다. 양식당을 경영하는 곳에서 시장이 성숙하자 중식당이나 일식당을 새로 오픈한다든지 국내 시장이 포화 상태에 이르자 외국 시장을 개척한다든지 하
(조세금융신문=이준혁 희망창업연구소 소장)전쟁에서 승리하려면 적을 알아야 한다. 적의 병력 수, 적이 보유한 화력, 적의 강점과 약점, 전투 상황별 예상되는 적의 시나리오 등 한 치의 오차도 없이 면밀히 분석하고 대비해야만 전쟁에서 승리할 수 있다. 한 집 건너 한 집이 식당인 대한민국은 전 세계에서 유례를 찾아볼 수 없는 외식 전쟁터이다. 당연히 창업해서 성공하려면 나와 맞부딪힐 수 있는 상권 내 모든 경쟁 식당을 알아야 한다. 이를 통해 우리 식당에 얼마나 많은 고객이 들 것인지 가늠해볼 수 있으며 잠재수요도 예측할 수 있다. 상권 내에서 영업 중인 경쟁 식당들의 현황을 파악해보면 수요(고객 수)에 대해 공급(식당 수)이 적정 수준인지 판단하는데 참고가 된다. 또 벤치마킹을 통해 우리 식당의 콘셉트와 목표 고객을 설정하는데 도움이 되고 경쟁에서 이길 수 있는 아이디어도 생각나게 한다. 보통 경쟁 식당은 내가 식당을 차리고자 하는 곳에서 가까운 데 있거나 영업 콘셉트가 비슷한 업소를 말한다. 걸어서 또는 차를 타고 10분 거리 안에 있는 같은 콘셉트의 식당을 경쟁자로 보면 된다. 돈가스 전문점과 철판구이 전문점은 업종이 다르지만 간판이 바로 보일 정도