(조세금융신문) 1980년대 이전엔 식당이 많지 않았다. 패밀리 레스토랑, 이탈리안 레스토랑, 멕시코 요리 전문식당은 고사하고 흔하디 흔한 패스트푸드점 하나도 없었다.
한식이 중심인 업종이 대부분이었는데 불고기전문점, 돼지갈비집, 막걸리집, 국밥집 정도가 존재했고 입학식이나 졸업식 날 큰마음 먹고 가는 청요리집이 몇 군데 있을 뿐이었다.
따라서 ‘식당 하면 입에 풀칠은 한다’라는 말이 통했고, 식당업을 다소 천한 일이라 여겨 식당 자체가 많지 않다 보니 경쟁이 치열하지도 않았다. 그러나 지금은 세계에서 인구수 대비 식당 수가 가장많을 뿐 아니라 업종도 다양해 여기가 한국인지 미국인지 모를 정도로 양과 질 모두 엄청난 발전을 하였다.
현재 우리나라는 고용도 불안정하여 45세만 넘으면 직장에서 명예퇴직을 당하고, 청년들은 직장을 못 구해 거리에서 방황하고 있다. 또한 주부들은 너도나도 부업거리를 찾아 헤매고, 은퇴한 자식에게 짐이 되기 싫은 은퇴한 장년층도 창업설명회를 기웃거리는 현실이다.
들은 소리는 있어 누구보다 꼼꼼하게 창업 업종을 검토하고, 전문 서적을 사서 읽고, 프랜차이즈 본사란 본사는 전부 찾아다니며 설명회에 참석도 해본다. 발품 팔아야 좋은 매장을 보는 안목도 늘고, 싸고 저렴한 매장을 찾는다며 처절하리만큼 많은 점포를 찾아다니기도 한다.
그렇게 해서 이제는 누가 뭐래도 성공할 수 있다는 확신을 갖고 창업을 하지만, 공식을 모르고 기울인 노력은 성공의 결실을 주지 않는다. 마치 도달해야 할 목표를 모른 채 잘못된 좌표를 보고 그저 열심히 걸었는데, 도착해보니 출발점보다 한참을 더 뒤에 서 있는 자신을 발견한 격이다.
식당업을 포함해 사람의 감성을 움직여야 하는 서비스업의 성공하는 공식이 따로 있다. 평생을 식당업이 아닌 경리, 회계, 총무, 인사, 기획, 생산 등 업무에 종사한 사람도 10%의 창업자만 성공하는 시장에서 살아남는 공식을 안다는 것은 거의 불가능하다.
공식을 모르는데 기대치는 높아서 오픈도 하기 전에 대박의 꿈을 꾼다. ‘매출-비용=이익’의 공식으로는 절대로 성공할 수 없다. ‘이익=매출-비용’의 공식과 전자의 공식은 순서만 바꾼 것 같지만 엄청난 차이가 있다.
전자의 ‘이익’은 매출이 오르지 않을 때에는 무용지물이 되고 통제할 수 없는 이익이 되지만, 후자의 ‘이익’은 창업 전 철저히 예상할 수 있는 최소한의 창조적 이익이자 예측 가능한 시나리오에 근거한 생존을 위한 절대적 이익이다.
절대적 이익을 먼저 산출하고, 그 이익에 도달할 수 있는 매출과 비용에 가장 보수적인 수치를 대입해서 이익이 나올 수 없는 구조라면 창업을 시도하면 안 된다. 비용에는 임대료, 관리비, 감가상각, 지급이자 등 ‘고정비’와 인건비, 식자재비, 수도광열비, 홍보비, 카드수수료, 소모품비, 부가세 등 매출에 연동하여 발생하는 ‘변동비’가 있다.
고정비와 변동비를 먼저 비용 공식에 대입하고 최소한의 이익, 즉 손익분기점에 도달할 수 있는 최소한의 매출이 나오지 않는다면 창업을 해서는 안 된다. 성공 창업, 대박 창업을 생각하기 전에 최소한 망하지 않는 구조를 예측하고 판단하고 계획을 세우는 것이 급선무이다.
슬로(Slow) 창업을 해라
창업을 준비하는 대부분의 예비창업자는 누구나 대박을 꿈꾼다. 하지만 식당 경영을 위한 최소한의 준비도 되어 있지 않은 상태에서 업종을 선택하고 좋은 입지를 찾아 전국을 헤매고 다닌다. 그런 사람들일수록 반짝 유행하고 사라지는 소위 트렌드 아이템을 선택할 확률이 높다. 식당 경영은 고도의 경영기술을 요구하는 전문 직종인 데다 장기적으로 운영을 해야 살아남는 영역이다.
따라서 무엇보다 식당업에 대한 애정과 각오가 남달라야 한다. 생계유지를 위해, 혹은 새로운 직업의 대안으로 식당업에 뛰어들면 십중팔구 성공할 수 없다. 더군다나 주위의 시선이나 체면을 생각하여 겉으로 보기에 그럴듯한 카페나 베이커리를 상당한 규모로 차려서 종업원을 거느리고 창업을 했다가는 1년도 버티지 못하고 좌절하고 만다.
외식업은 사람과 사람이 만나는 휴먼 터치 사업이다. 어떤 직종보다 고객에게 세심한 배려를 해야 하고 외식업을 사랑해야 한다. 일본은 창업자의 80%가 주방에서 일을 하지만 우리나라는 창업자의 80%가 카운터에 앉아있다. 그나마 영업시간에도 자리를 지키지 않는다.
식당에서 판매하는 메뉴에 대한 지식이 전혀 없는 상태에서 고객의 민감한 불만사항을 알 길이 없으며, 더군다나 주방장이 문제를 일으켜 갑자기 그만두면 바로 식당 문을 닫을 수밖에 없는 상황을 맞이하게 된다. 따라서 외식업에 대한 경험이 없는 창업자일수록 규모를 줄이고 모든 메뉴를 스스로가 만들 수 있어야 한다.
큰돈을 버는 수단으로 식당업을 바라보는 것이 아니라 외식업을 즐기면서 고객과 함께 성장한다는 생각으로 식당을 방문하는 고객 한 사람, 한 사람과 쌍방향 의사소통을 하면서 장기적인 레이스를 펼쳐야 한다. 빨리 돈을 벌기보다 슬로 창업을 해야 한다.
선진국일수록 1인 창업자의 비율이 높다. 많아야 두세 테이블인 10여 평 남짓한 공간에서 주인 혼자서 음식도 만들고 서빙도 하면서 끊임없이 고객과 소통하고 만족을 극대화하는 1인 창업 레스토랑이 세계적인 ‘미슐랭 가이드’의 별을 획득한 예도 무수히 많다.
최소한의 수익을 내면서 즐긴다는 생각으로 창업을 준비하고 경영에 임하는 슬로 창업을 권하는 이유가 여기에 있다.
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